在国内餐饮中，新茶饮、新烘焙等是近年来比较火热的赛道，但除了这些赛道之外，小酒馆们也成为了不少年轻人们放松休闲的好地方。
餐易私塾 餐易君 | 文
01
什么是新式酒馆，
它们赚钱的密码是什么？
如果说到喝酒，大多数人想象中的喝酒都是三两好友聚在一起吃个饭，顺便小酌一下；或者就是夏季冰啤酒。但对于很多年轻人来说，可能酒吧、夜店才是他们的去处。
而酒吧的喧闹和纸醉金迷也让很多年轻人不喜，这种场所可以说是极端的存在，因为消费高和氛围浮夸，往往都是一些炫富人士聚集的场所。
而对于大多数的年轻人来说，其实都不太喜欢这种“纸醉金迷”的味道，他们或许更喜欢的是把酒言欢的氛围。
也许就是在这样的期许下，近年来新兴起了一批新式小酒馆，这里没有浮夸的重金属唱跳舞台，有的只是宁静的吧台，温馨的气氛以及各种各样丰富的食物等。
这种新式小酒馆成了无数年轻人们追捧的对象，而在这一类的小酒馆中，最知名的应该就是上市品牌“海伦斯”了吧，海伦斯又有一个特别的称呼，那就是“夜间星巴克”，让无数知性、文雅的年轻人们在这里找到了宁静又安心的感觉。
如果说酒吧、夜店往往是靠着卖酒的高额利润来赚钱的，那对于“夜间星巴克”们来说，它们的赚钱密码又是什么呢？
其实无论是酒馆还是酒吧，都并不是餐饮赛道中热门的赛道，但是近年来，伴随着新式酒馆的崛起，人们似乎对于新式酒馆越来越喜欢了，就连资本也为这个赛道增添了不少色彩。
酒馆的商业本质是贩卖社交场景的连锁型酒水零售商，因此，社交场景、酒水销售是酒馆赚钱的两个核心要素，新式酒馆赚钱的套路就是通过社交场景增效，通过改变酒水降本。
一、“餐+饮”的流行延长了经营时长
餐+饮的模式在近年来，无论是饮这个赛道还是餐这个赛道都非常的流行，也是大多数餐饮人们“赚钱的密码”，对于小酒馆来说更是如此。
小酒馆之所以能从“不起眼”的地方杀出重围，是因为它本身作为饮这个赛道却开始卖餐了。餐的加入不仅改变了自己“单一的属性”，还延长了经营时长，自然而然也就多了各种经营模式。
其实这种类型的小酒馆还有另一个特别的名字，叫做“餐吧”，而做餐吧的新式酒馆心思不难猜，那就是用餐的高频化解酒的低频困境，白天是餐厅，晚上化身酒馆，在不同时段做经营效率最高的事情。
就拿上市品牌海伦斯来说，它虽然砍掉了自身的餐饮板块，但是我们来看看它的菜单，在它的菜单中，下酒菜就高达20多个品种……
二、低度数、高颜值
很多人说新式酒馆赚钱的秘籍是因为成本低，售价高，其中利润自然就十分丰富，其实也并没有说错。
众所周知，新式酒馆里的就不如酒吧、夜店、会所等地方的酒度数高，比起酒吧的各种鸡尾酒、洋酒来说，新式酒馆中大多数的酒打的标签都是低度数的果酒，甚至连啤酒的度数都不超过15度。
度数不高的果酒是很多人都比较喜欢的，特别是对于年轻女性来说很受欢迎，而低度数的酒不容易醉人，当友人小酌时，就既满足了聚会时的社交场景，又满足了社交的需求，还满足了味觉的需求。
不醉人的酒消费者才会多消费，也才会延长自己的“聚会”时长。不仅如此，如今小酒馆里无论是果酒、鸡尾酒甚至啤酒，都有着超高的颜值，甚至有些小酒馆里装酒的器皿都是精美的国潮风酒杯，也非常受人们的喜爱。
三、小酒馆场景更为丰富
如果说酒吧是纸醉金迷夜夜笙歌的浮夸场面，小酒馆就是雅静怡人、宁静欢聚的温馨之地，我们可以看到，小酒馆无论是在VI还是SI的打造上，都与一般的酒吧不同。
新式酒馆的场景更为丰富，风格也更为多变，有海伦斯这种哥特风，也有古色古香清净雅致的国潮风，有朋克重金属风，也有浪漫主义田园风……
在座位的设计上也不会像酒吧那样以热闹为主，而是一张桌，几张椅，三三两两成群而坐，座位更多，社交更为丰富，不愧“夜间星巴克”之名。
02
二三线城市为什么成为了新式酒馆的主场？
新式酒馆品牌当中，除了我们熟知的海伦斯之外，还有不少比较热门的品牌，例如COMMUNE公社、贰麻酒馆、胡桃里等。
但研究这些品牌我们就会发现，这些品牌的门店分布其实都并不在一线城市之中，而是集中在二三线城市，甚至不少品牌的发家之地都在二三线城市，这是为什么呢？
其实也不难理解，就算不说小酒馆，对于餐饮行业来说，本身也是非一线城市比一线城市“迅猛”，那是因为，二三线城市本身的基本盘就要比一线城市大很多。
而且随着近年来人们经济水平的提高，下沉市场的消费力度在逐渐加大，下沉市场成了不少餐饮品牌们主要挖掘的战场，就连火锅品牌海底捞、洋快餐肯德基等都在不断下沉。
是以，下沉市场也是新式酒馆们绝对追逐的一个市场，那显然，从二三线开始，既能承上一线，又能启下三四线以及更下的下沉市场，两全其美。
从数据上看，目前我国新式酒馆从门店分布来看，一线门店最少，只有6000余家，但二、三线均在万店以上，且三线及以下分布最多，增速最快。
除了在基准盘上二三线城市占优势之外，从客单价上来看，二三线城市的小酒馆也非常耐人寻味。
就拿海伦斯来说，海伦司的三线客单价是高于一、二线的，这似乎是一个罕见的现象，而我们比较一下其它餐饮品牌，就说海底捞吧，海底捞的客单价是随着城市层级降低而降低的。
就是因为这样的一个因果关系，或许小酒馆更愿意前往二三线或者更下的下沉市场吧。那为什么小酒馆会出现这样一种现象呢？
餐易君之前看过一个研究报告，报告表示，小镇青年其实比一线城市的青年更闲，也更有时间。
一来，下沉市场娱乐项目本来就比较少，而小镇青年收入却不如一线城市，小酒馆比起来，消费更低，也更愿意被年轻人选择。
二来，下沉市场的年轻人在消费的时候更注重社交场景和产品独家性，而酒馆的社交场景和酒的个性消费对小镇青年而言，正中下怀。
小结：
去年，小酒馆成为了不少人心中一项热门的生意，不仅大佬们跨界纷纷干起了小酒馆这个行当，资本也对其爱不释手。
例如，卖中式快餐的老乡鸡、卖咖啡的Seasaw、卖奶茶的奈雪、还有卖饺子的喜家德，都开始跨行“卖酒”。
“国内夜间星巴克”们越来越成为一种时尚风向，在业内看来，在“餐+饮”越来越成为趋势的现在，新式酒馆未来几年将会是一门很有潜力和市场的生意，入局者如果能抓住这股东风，或许有不一样的未来，对此，你怎么看呢？
