在烘焙中必不可少的原料之一便是糖，在挑战各种难度的配方时，大家也会发现不同种类的糖对于烘焙成品效果也不一样。面对白砂糖、绵白糖、糖粉、红糖...这些常见的糖类到底怎么应用？今天我们分两期推文，通过以下4个版块了解更多糖的知识。

1.常见糖的特点及应用

2.糖在烘焙中的作用

3.配方中的砂糖能替换成代糖或其他糖类吗？

4.糖的储存

常见糖的特点及应用

01、砂糖

砂糖由甘蔗提炼而成，颗粒为白色结晶状，可根据晶体颗粒大小区分粗砂糖、细砂糖、幼砂糖等。

1）粗砂糖：颗粒稍大，不易融化，主要于制作面包或西饼类的外皮，来增加烘焙品外观的质感以及口感。

2）细砂糖：市面上供需较多的砂糖，制作蛋糕及饼干类的产品时，通常使用“细砂糖”居多，因为其更容易融入面团以及面糊中。

3）幼砂糖：白砂糖中品质最好的一种，比普通砂糖颗粒更细，用于打发蛋白时细腻稳定，不会因为糖没溶解而出现褐色的小点点。

02、糖粉

由白砂糖经磨碎后添加3-10%的玉米粉后制成的白色粉末状产品，糖粉甜度约为砂糖的90%。

糖粉适用于黄油和糖混合的配方，烘焙后可以营造出松脆细腻的口感，例如马卡龙。对于曲奇类饼干来说，糖粉可以降低饼干面团的延展性，使曲奇花纹更为清晰。

还可直接以网筛过滤，筛在西点成品上做表面装饰，提高甜点颜值。

03、绵白糖

绵白糖晶体颗粒小、颜色白质、质地柔润、颗粒细腻，含有少量的的水分和转化糖，在烘焙中的大多数情况下，可以使用绵白糖代替白砂糖，对于产品品质不会造成太大的影响。

例如海绵蛋糕和重油蛋糕时，采用绵白糖制作，产生的气泡和面糊质地不会有变化，但是颜色会更浓厚。冷却后口感更加柔润甘甜。

如果制作马卡龙、曲奇这种对于水分要求比较严苛的产品，不建议使用绵白糖。

04、葡萄糖浆

以淀粉为原料在酶或酸的作用产生的一种淀粉糖浆，又称右旋糖。葡萄糖的甜度是砂糖的74%。

通常情况下，葡萄糖浆作用于表面装饰居多，例如：淋面、软糖、硬质糖果中。

05、转化糖浆

广式月饼中必不可少的原材料之一，由蔗糖加水分解后所得的葡萄糖与果糖的混合物，呈液态或膏糊状态。转化糖浆的甜度是蔗糖的1.3倍。

转化糖浆应用到烘焙中时主要作用就是保湿吸潮，并且由于果糖的褐变反应剧烈，所以成品较易呈色。

在制作面包时，可以添加微量的转化糖浆为成品提供甜味、色泽及保湿性，但需要注意，转化糖浆具有高渗透性，对酵母损害较大，添加量不可过多。

06、麦芽糖（水饴）

由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制成的黏液状糖。麦芽糖的甜度只有砂糖的32.5%，还具备超强的保持水分能力，且不会像砂糖一样阻碍面筋的形成，让面包可以保持松软。

07、枫糖浆

将浓缩了枫糖树液的枫糖浆加以干燥制成的砂糖，枫糖浆则是由枫树木质部汁液制成的糖浆，具有明亮的褐色，香味十足。枫糖的甜度约为砂糖的66%。

通常与烤薄饼、华夫饼、燕麦片、法国吐司一起食用，有时也会在烤面包时作为甜味剂加入。

08、蜂蜜

蜂蜜的甜度约为砂糖的97%，是面包烘焙中理想的砂糖类替代品。

同时蜂蜜的含水分较低、保存性佳，在面包制作中可有效地保持面团的水分，延缓老化速度。也可作用于表面装饰，增加亮泽，可让面包烘烤后颜色呈现出金棕色的饱满色泽。

蜂蜜比糖更容易上色，在烤制含有蜂蜜的面包时，上火温度可以适当往下调几度。

09、海藻糖

海藻糖的甜度是蔗糖的45%。温和爽口的甜质、恰到好处的甜度是蔗糖所不能比拟的，海藻糖可以替换部分砂糖来降低产品的甜度，但因其着色能力较差，所以每次最多只能替换20%左右的砂糖。

在烘烤制品中，它能调节蛋糕、饼干和糕点上的糖霜、面包奶油和水果馅的甜味与芳香，使人们品尝到产品原有的风味。

10、红糖、黑糖

红糖和黑糖同样是由甘蔗提炼而成，因提炼程度远远小于白砂糖，所以呈黑红色。

口感上，甜味中夹杂着些许微焦香，其水分含量较多，容易结块，颗粒较为粗糙一些。如果运用于面包中如肉桂蛋糕、全麦面包等，风味较为强烈，呈现的面包色泽也偏深。

黑糖会改变面包的味道，对黑糖的处理方式的不同，面包的口感也不同。

不同的糖类应用在烘焙效果也不一样，建议充分了解各类糖的成分和应用方向，按需使用。